酱油是在日本发展起来的发酵调味品，但追本溯源，酱油的源头来自中国古代的酱。人们在加盐腌制食物的过程中，发现适度加盐浸泡不仅能够保存食物，而且食物经过腌制发酵，会更加美味。这就是酱的起源。酱的起源很早，《论语》中就有“不得其酱不食”的说法。

做酱的原料有肉、鱼贝类、蔬菜、谷物等，其中以容易获取并且易于保存的谷物（特别是大豆、小麦）为原料的“谷酱”逐步占据主流，其制造方法从中国流传到周边各国。这就是被认为是酱油原型的调味品。

中国酱油酿造发源于东汉时期，到了宋代，酱油的名称开始见诸文献。林洪著《山家清供》中有“韭叶嫩者，用姜丝、酱油、滴醋拌食”的记述 。

酱被传到日本后，在日本获得了独自的发展。到17世纪中叶，酱油逐渐与酱分离，现在的酱油的制造方法基本成形，并广泛推广到日本全国。

进入近代以后，日本对传统的酿造工艺进行不断的技术创新，逐步从过去的手工作坊过渡到现代化大生产。

现在，中国全国酱油产量据估计超过500万吨，而日本约有100万吨。